Советский общепит в Петербурге: где поесть ленинградский рассольник, а также выпить, закусить и поспорить на тему творчества раннего Бродского

ГОРОД
Так уж заведено, человек всегда найдет объект для ностальгии. В 90-х все судорожно вместе со старыми обоями в квартире сдирали память о советском прошлом. «Бабушкина» мебель отправлялась эшелонами на городские помойки, а предприятия превращались в офисы с модным тогда «евроремонтом». За 70 лет советской власти с ее «уравниловкой» хотелось любыми способами вырваться за рамки дозволенного. Попытка перевести свой надоевший, но привычный уклад жизни на новый лад, как на Западе, почти всегда была неуклюжей и иногда даже пошлой. Именно тогда отечественная киноиндустрия выплевывала одну чернуху за другой, героями новостей становились «новые русские», которые со «старыми советскими» никак себя не ассоциировали. Хотелось новых вкусов, развлечений. В первый «Макдоналдс» выстраивались километровые очереди. Мы гнули пальцы в попытке взять палочками суши. И вот спустя 30 лет словно защемило нерв, о существовании которого будто все и забыли. Захотелось вернуться туда, где деревья были большими, квас продавали бочками, а чебурек с пивом продавали в настоящей чебуречной. Советский общепит, оказалось, был не таким уж и плохим. Отвечая на потребительский запрос, краеведы и блогеры наперегонки ищут в Петербурге заповедные места ленинградского прошлого, чтобы занести их в путеводитель для истосковавшегося по советской котлете гражданина.

«У нас есть посетители, которые ходят к нам 60 лет»

Столовая на Московском проспекте, 147, открылась в 1952 году. Это было необычное место общепита, здесь кормили блокадников. Тогда в каждом районе города появилась такая столовая с врачом-диетологом в штате. Цель понятная — восстановить утраченное здоровье людей, переживших осаду города. Гастриты, язвы и прочие болезни лечили компотами, кашами, супами-пюре и паровыми котлетами. Никаких усилителей вкуса, бульонных кубиков и прогорклого масла. Только свежие продукты и ни шагу в сторону от рецепта. В начале 90-х диетические столовые были ликвидированы. Скорее — приватизированы, после чего на их месте появились рестораны и кафе. Но эта столовая на Московском 147 работает до сих пор. И все благодаря ее бессменному директору — Александре Ивановне Трошиной. Именно она буквально отвоевала это «вкусное» во всех смыслах место рядом с метро от нападок предпринимателей и бизнесменов в черных кожаных куртках и прочих желающих открыть очередной «суши-бар».

Александра Трошина

директор столовой «Сандра» и лучший работник торговли и услуг Санкт-Петербурга

Да, было сложно в 90-х. Ко мне приходили почти каждый день, говорили: «Александра Ивановна, отдай предприятие». Вот у меня еще было помещение рядом с нашей столовой, но мне непрозрачно намекнули, что «не надо вам столько помещений иметь». А по поводу столовой приходили, увозили меня на встречи с «бизнесменами на черных мерседесах». Я не знаю, что меня тогда спасло. Везение? Но я с ними разговаривала открыто. Я им говорила, что никакой сверхприбыли я здесь не получаю. Мы держим цены. У нас из коллектива почти никто не уволился. Все получали зарплату маленькую, но никто не ушел. Так вот, я им говорю: «Мы для старых петербуржцев работаем. Мы их кормим». И я вот не знаю что, но они меня услышали. Вот очень серьезные люди, а услышали, может, у них и правда что-то екнуло в груди. Не знаю. Вы понимаете, это второй дом мой. Я здесь работаю больше 30 лет. Я постоянных клиентов знаю в лицо, по именам многих. Они к нам приходят, некоторые — 60 лет. Ну как можно взять и закрыть это все? Я даже на Невском иной раз иду, а со мной здороваются. Вот сейчас у нас судебные дела всякие. С вытяжкой пытаемся решить вопрос. Для этого у нас есть время — два года. Одним словом, держимся.
В районе 12 часов дня к служебному входу столовой подъезжает «Лада-Ларгус» с водителем Захаром за рулем. Ему Александра Ивановна как обычно передает бумажный пакет с комплексным обедом. Его отвезут одному из самых преданных посетителей столовой на Московском. Евгению Архиповичу Пинчугову 90 лет, каждый день на протяжении 50 лет обедал в любимой столовой, но в последнее время из дома он почти не выходит. Мужчина никого не просил, директор сама предложила пенсионеру привозить обеды на дом. Когда об этом рассказывает, у него наворачиваются слезы. Скромный, интеллигентный пожилой человек, оказался не нужен своим родственникам, а чужие ему люди из столовой наоборот помогают.

Евгений Пинчугов

художник

Я безмерно благодарен Александре Ивановне, когда они меня спросили, как мне помочь,
и я ответил, что ходить уже не могу так далеко, они стали привозить. Мне очень помогает
эта столовая. Там все по-домашнему и вкусно. Мне просто необходимо соблюдать диету,
так вот там все сбалансировано. Спасибо им огромное, конечно.
Московский пр., 147
Винегрет 40 руб.
Студень из говядины 65 руб.
Блинчики с мясом 80 руб.
Котлеты по-киевски 110 руб.
Булочка с маком 30 руб.
Суп молочный с вермишелью 45 руб.
Уха по-фински 90 руб.

Пышка с улицы Желябова

Это место поистине не нуждается в представлении. И все же. Пышечная на Большой Конюшенной, в прошлом Желябова, — долгожитель среди всего ленинградского общепита. Открыта в 1958 году, пережила перестройку, работала и в Ленинграде, и в Петербурге. Это знаковое для жителей города место занесено в так называемую «Красную книгу» Петербурга. Сейчас в этом списке 16 объектов, которые нельзя перепрофилировать. Таким образом город охраняет знаковые места Петербурга, которые исторически стали неформальными достопримечательностями. За пышками в выходные выстраивается очередь на пол-улицы, женщина в переднике на входе распределяет человеческий поток, направляя кого-то в первый, а кого-то во второй зал. Ну и конечно, не было бы такого ажиотажа, если бы пышки были невкусными. А они буквально тают во рту. Вкус кофе бочкового тоже особенный. Здесь с давних времен в него добавляют сгущенку в особой пропорции, в какой — секрет.
Большая Конюшенная, 25
Пышка 14 руб.
Кофе с молоком 30 руб.
Чай с сахаром 30 руб.

«Налейте мне еще бокальчик, щас дама будет танцевать…»

Когда душа просит праздника, а это может случится в разгар рабочего дня, то утолять печали идут сюда — в рюмочную. Эти стоявшие на самой низшей ступени эволюционной цепи советского общепита заведения неистребимы как тараканы. Ничто их не взяло: ни перестройка и сухой закон, ни новая капиталистическая жизнь. Они оказались живучими и настоящими виртуозами мимикрии. Так, например, в меню появились странные позиции. «Лонгдринки» в привычном их понимании имеют здесь свою очень конкретную трактовку — это, напротив, «квиклиспособ» уйти в астрал («водка-фанта», «водка-кола»). Но неизменным остаётся закуска в таких заведениях. Это, конечно, бутерброд с килькой, крабовые палочки (поштучно), котлеты и сырок. Раньше это был сырок «Дружба», сейчас его заменяет импортный VIOLA.
Постоянные посетители тоже ходят сюда десятилетиями. Им здесь всегда рады и, что самое главное, это место не пафосное, спокойное. Разборок и драк почти никогда не случается. Возможно, из-за близости к заведению Мариинского театра. И действительно иногда здесь можно встретить артиста или рабочего сцены, но все больше сюда приходят работяги с Адмиралтейских верфей. Привлекает атмосфера, которая сохранилась с далеких советских времен. Всяк сюда входящий очевидно перенесется кто в свою молодость, а кто и в детство, когда отец или дед брал его с собой в пивную.
Рюмочная на этом месте была и в 70-е годы, и в 80-е. Все менялось и в стране, и в городе, но здесь время будто остановилось. И правда, если хочется поностальгировать, прочувствовать как пили и закусывали в Ленинграде, то обязательно сюда. Здесь все также популярен классический набор для посиделок — водка, пиво и сырок.
ул.Декабристов, 53
Водка «Флагман» 80 руб за 100 мл.
Коньяк «Кенисберг» 200 руб.за 100 мл.
Сок 10 руб. за 100 мл.
Пельмени отварные 60 руб.

«Тошниловки» или здоровая пища, которую мы потеряли?

В Ленинграде в конце 80-х - начале 90-ых работали: 3 бульонные, 8 котлетных, 15 чебуречных, 25 пельменных, 27 шашлычных, 25 закусочных (из них 10 молочных), 25 пирожковых, 9 пышечных, 6 сосисочных и 6 блинных. Также жителей города обслуживали 134 кафе (в том числе 13 кафе-мороженых), 10 кофейных и 1 кафетерий. В каждом районе города были представлены все вышеперечисленные заведения. Долгое время сохранялись даже места, где можно было поесть только кашу. В огромных чанах варили самые разные каши: геркулесовую, манную, рисовую, тыквенную. А такого кафе-мороженое больше не было нигде в стране: там подавали десерт в железных вазочках и обильно поливали шарики крем-брюле различными сиропами. Советский общепит был строго регламентирован. Заведениям присваивали I, II, III категории. К первой, конечно, относили рестораны. К слову, именно в ресторане при гостинице «Ленинград» впервые в Советском Союзе опробовали западную модель подачи завтраков и обедов — всем сегодня знакомый «шведский стол». Помимо обычных блюд в меню обязательно включали те, что имели названия с акцентом на город. Так можно было попробовать настоящий ленинградский рассольник.


Маргарита Куткина

профессор, автор книг и учебников по технологии приготовления блюд русской кухни

Наша петербургская кухня поистине уникальна, такого нет больше нигде в мире. Город ведь строили иностранцы — и немцы, и итальянцы, и французы — они везли свою кухню, а потом все вместе садились за общий стол, ну и конечно, ели нашу пищу. До революции все блюда назывались на французский манер, а после того, как пришла советская власть и нужно было с нуля создавать систему общественного питания, все быстро стали переименовывать, так появлялись и новые блюда, а у старых — новые названия. Ленинградский рассольник — он и до революции был рассольником, но после того, как в него добавили крупу, стал ленинградским.
Сейчас, к слову, нет жестких проверок на соответствие блюда рецепту, не всегда смотрят на технологию его приготовления. Именно поэтому, приходя сегодня в ресторан или кафе, и там и там можно взять совершенно два разных салата цезарь. В Ленинграде же в какой ресторан ни зайдешь, везде котлета по-киевски будет одинаковой. Одним из уцелевших до наших дней рестораном остается «Демьянова уха». Как понятно из названия специализируется заведение на блюдах из рыбы. Возможно, близость к Ленфильму, а может и правда, повара знают какой-то рецепт, передающийся из поколения в поколение, но здесь всегда много посетителей. Побывав здесь, можно всем потом рассказывать, что сидел за столом, за которым, возможно, обедал какой-нибудь известный режиссер.
Гражданская улица, 3
Уха ростовская 410 руб.
Водка «Путинка»120 руб. за 100 мл.
Судак по-демьяновски 570 руб.
Из сотен адресов ленинградского общепит сегодня едва ли наберется с десяток. Нет больше кафе-мороженое, в котором можно было получить самый вкусный на свете молочный коктейль, закрылись «стекляшки» — типовые кафетерии с огромными панорамными окнами — дизайнерский писк моды тогда. Кафе «Снежинка» на Малом проспекте Петроградской стороны «держал оборону» до прошлого года, но, увы, дверь заколочена, вывеска снята. А значит нет больше кафе, в котором любили сидеть актеры с Ленфильма и даже иногда снимали там кино. Старейшей чебуречной на Большом проспекте тоже не стало. Когда-то это было место встречи настоящих мужиков, которые брали пиво и только что выловленный из кипящего масла чебурек. Теперь по этому адресу безликое кафе-шаверма, которых миллиард по городу. Да, сегодня можно поесть всего что угодно. Японская кухня, мексиканская, греческая. Разнообразие, о котором еще 30 лет назад можно было только мечтать. Но именно в этот момент почему-то хочется обычную советскую котлету из хлеба и хлеба. Да, человек всегда найдет объект для ностальгии.

Читайте на "Скамейке" гид по этническим и паназиатским ресторанам Петербурга.

Подписывайтесь на «Скамейку» в соцсетях:

Наташа Газгорит
Автор

Понравился материал?