Хозяйка веганской кондитерской Соня Любарова: «Не связывайтесь с пчёлами»

О своём опыте этичного питания «Скамейке» рассказала владелица веганской кондитерской «Кролик, беги!» Соня Любарова. Три года она готовит торты без ингредиентов животного происхождения, а в 2019-м открыла собственное небольшое кафе на Марата, 67.

Насколько я знаю, у тебя самой огромный веганский стаж – кажется, лет 10?

Четырнадцать!

Ого, то есть, получается, ты веган уже большую часть жизни? А как ты им стала? Как отнеслись к этому родители? Что стало причиной твоего веганизма?

Кстати, да – 14 лет из 27. А как стала – я была любопытная девица, гуглила всякие вещи в интернете и обнаружила сайт «Хиппи.Ру», на котором был раздел про веганство с ответами на часто задаваемые вопросы. Я прочитала и поняла, что либо я всё делаю неправильно, либо мне становиться веганом: немножко пожила с этой мыслью и стала. А семья у меня либеральная, то есть родители не считают, что дети глупые. И потом, сначала они решили, что я побуду веганом и перестану, а когда увидели, что не перестану, беспокоились уже только, не умру ли я от недостатка витаминов.

Твои родные не веганы? Разве это не как у свидетелей Иеговы – либо все близкие станут иеговистами, либо семья распадается?

Ах, если бы это так работало, у нас бы уже все были веганами... Но увы – из моих близких веган только мой муж. Ни родители, ни моя сестра, ни три моих брата – не веганы. И это, конечно, жаль, но с другой стороны, это вполне нормально.

А мужа ты сделала веганом или он изначально был?
Так получилось, что у нас с ним схожее представление о справедливости. Когда мы познакомились, он не был веганом, но когда мы поговорили об этом – подумал и стал.

Ваши гипотетические дети тоже будут веганами? Ты у них не будешь спрашивать, хотят ли они мяса, и давать им выбор?

Ну, в нашей культуре так принято, что родители не спрашивают у детей, что им есть.

Патриархально!

Да... Мне кажется, даже в самых продвинутых и гуманистических обществах – скажем, в Швеции – всё-таки детей кормят не тем, что они пожелают, а тем, что для них полезно.

Если бы у тебя была собака, то и её бы ты не кормила мясом?

Внутри веганства есть разные направления, и я себя считаю аболиционисткой. Это такое ортодоксальное, я бы даже сказала, радикальное направление – мы считаем, что заводить домашних животных вообще неправильно. Это тоже их эксплуатация, нехорошо это делать. С другой стороны, считается, что раз уж мы их одомашнили, надо улучшать их жизнь и стараться, чтобы они бездомные не умирали на улице. Спасти брошенное домашнее животное – хорошо, но тогда нужно его кормить, насколько это возможно и для него не вредно, веганскими продуктами. Существуют специальные корма и для собак, и для кошек с учётом их потребностей (например, у котов – в таурине). Так что, если бы у меня взялась собака или кошка, я бы старалась её кормить по вегану.

Если твои родные не веганы, как проходит застолье на семейных праздниках? Не смущает, что при тебе едят шашлык?

Обычно бывает, что и мы что-нибудь своё приносим, веганское, и родственники что-нибудь готовят. А вид мяса меня оскорбляет не больше, чем мысль о том, что оно вообще существует и до сих пор его кто-то ест. Мне, конечно, жаль, что не все мои родственники веганы и что вообще не все люди на свете веганы, но, если слишком много об этом думать, можно и свихнуться. Пока веганов на Земле 1%, мы меньшинство, сильно беспокоиться – очень нерационально, есть смысл спокойно делать свою работу. Медленно, но верно.

Не вредно ли быть веганом?

Я 14 лет веганка и ничего со мной не случилось. Есть рекомендации министерств здравоохранения развитых стран (Канады, США, Австралии, многих европейских стран), которые говорят нам, что сбалансированная веганская диета подходит для человека на любом этапе развития, от беременных и младенцев до взрослых и кого угодно. Так и есть – в растениях отсутствует только витамин В12.

И ты его принимаешь в таблетках?

Да, в природе он есть в мясе, в молоке, в рыбе – во всём животном. Сейчас многим людям его не хватает, потому что теперь принято всё мыть перед едой, – это независимо от того, веганы они или нет. Иначе анемия, немеют пальцы и т.д. Но сегодня, если ты зайдёшь в любую аптеку, там этого В12 завались – не из-за веганов, а потому что он в принципе сейчас многим нужен.

Почему веганы не едят мёд? Мясо, даже молоко – понятно, но пчела ведь явно не переживает, если у неё отбирают мёд?

Сложно сказать, переживают пчёлы или нет... Тут есть два направления мысли: первое, что эксплуатация – вообще нехорошо.

Но мы же не можем заплатить пчеле!

Вот и не надо с ней связываться. Мы же не знаем, каков интерес пчёл – может, они хотели построить себе улей в другом месте. И пчеловод ухаживает за пчёлами не из любви к ним, а чтобы получить мёд или, я не знаю, чтобы они ему опыляли турнепс. А второе направление мысли – это что любое промышленное производство связано с тем, что производительность животных ставится выше их благополучия, счастья. Может, у пчёл и не бывает счастья, но их естественное поведение в природе сильно отличается от поведения в неволе.

Может ли еда быть вкусной и полезной одновременно?

Конечно! Веганская еда тоже бывает вредная – например, чипсы или пирожные. Но всё индивидуально и порой большой вопрос, что на самом деле полезное, а что вредное. Скажем, детям полезно есть много углеводов, потому что у них маленькие желудки и они не могут съесть много еды за раз. Поэтому им можно есть какое-то количество конфет, ведь у них и калории эти быстро расходуются. А просто три раза в день котлету с пюрешкой им недостаточно. Завтраки в «Кролик, беги!» я стараюсь рассчитывать так, чтобы они были сбалансированными по белкам, жирам и углеводам.

Быть веганом дешевле или дороже, чем мясоедом?

Да нет такой зависимости – это зависит только от материального положения. За 14 лет своего веганского стажа я и жила с родителями, и жила одна, работая на низкооплачиваемой работе, потом вышла замуж и сейчас живу с мужем... Так вот, я знаю, что в любой из этих ситуаций можно питаться как за маленькие деньги, так и за большие. Я бы даже сказала, что питаться дёшево веганам проще, а вот если хочется шикануть – это уже сложнее. Веганские рестораны тоже могут быть дорогими.

Среднестатистический веган стройнее или полнее среднестатистического мясоеда?

В среднем веган стройнее, хотя я специальных исследований не проводила. Во-первых, думаю, что дело в демографии: обычно веганы – это молодёжь, а у нас в России, наверное, больше полных среди пожилых. Лет через 40-50, может, и наши веганы тоже будут довольно упитанными. А во-вторых, поскольку на веганов есть такое сильное давление по поводу здоровья («Вот, ты стал веганом, сейчас помрёшь от недостатка всех веществ!»), – в среднем веганы стараются больше следить за рационом во всех смыслах. Чтобы он был полноценным, здоровым, чтобы случайно не умереть – и чтобы все остальные не сказали бы, что это из-за веганства. Поэтому мне кажется, что в среднем веганы здоровее, чаще ходят к врачам, лучше пьют таблетки и больше волнуются о своём здоровье.

Просто я заметил, что без мяса не наедаюсь. Скажем, средний стейк с гарниром на обед вполне насыщает, а если съедаешь вместо него тарелку гороха – сразу хочется вторую.

С точки зрения правильного питания, наедаемся мы скорее жирами и белками, а чувство наполненности – это клетчатка. Такая веганская еда, как гречка, фасоль, макароны, рис – это всё не источники белка. Это распространённая ошибка новеньких веганов: известная растительная еда богата клетчаткой и она объёмная, но калорийность и содержание белка в ней не очень высокие. Есть её хорошо, если хочешь похудеть, но да, только ей не наешься.

Сколько всего веганов в Петербурге? А вегетарианцев? Становится ли их больше или меньше со временем?

Точно я не знаю, даже суперпримерно не знаю. Последнее исследование на эту тему проводилось два года назад – и оно показало, что за последние пять лет произошёл рост в геометрической прогрессии. Тогда их насчитали 10 тыс., сейчас предположу, что их больше уже в пять, а то и в десять раз.

Если в Петербурге 10 тыс. веганов, то вегетарианцев, получается, ещё больше?

Очевидно, их может быть очень много, сотни тысяч, но сколько конкретно – неизвестно. К тому же, честно сказать, вегетарианцы – и не моя целевая аудитория. Они пьют молоко, а порой и едят яйца, так что могут ходить и в обычные кондитерские.

Есть ли мода на веганизм? И если это мода, она может пройти?

Да, наверное. Но всё-таки мне кажется, что веганство – это такая система ценностей, которую только из-за моды принять сложновато. Надо же менять все свои привычки, перестраивать всю свою жизнь – это можно сделать, если у тебя есть серьёзная мотивация, а не просто мода. Как мода это может быть только в виде элементов: отказ от чего-то одного или, например, переход от говядины к рыбе, или один веганский день в неделю, или просто уменьшение животных продуктов в своём рационе. Или вот сейчас большой тренд на косметику, которая не тестировалась на животных.

Сколько сотрудников в «Кролик, беги!»?

Сейчас у меня работают 9 человек, было 11. Кстати, это не из-за пандемии: в общепите обычно никто не планирует работать долго. Я никого не увольняла – просто за последние полгода ушло два человека, а новых я не взяла. Среди сотрудников пять девушек и четыре парня; есть местные и приезжие, но важное пожелание для них всех – чтобы они были веганами. Чтобы им не пришлось долго объяснять, что можно класть в торты, а что нельзя. Или чтобы бариста мог легко ответить на вопросы людей, которые приходят и интересуются веганством. И потом, коллектив единомышленников – это всегда очень приятно, с ними всегда можно пообщаться, обсудить последние новости. Между прочим, именно Петербург – столица российского веганства, а не Москва, как можно было бы подумать. У нас тут больше и магазинов, и кафе для веганов – так что многие веганы в стране стремятся переехать в наш город.

Сколько получает твой сотрудник?

Ставка почасовая, в месяц получается от 30 до 50 тыс. рублей, в зависимости от должности: уборщики меньше, кондитеры больше.

Другие веганские столовые, кафе и рестораны Петербурга ты воспринимаешь как коллег или всё-таки как конкурентов?

Ну конечно, как коллег! Пока конкуренции нет, пока делить нам нечего. У нас веганских кафе и ресторанов гораздо меньше, чем следовало бы. Тем более, у нас почти все они в центре города, дальше ещё можно открывать и открывать.

Лучшее блюдо в «Кролик, беги!»?

Наверное, тофу-скрэмбл за 310 рублей. Это большая тарелка: куча тофу-скрэмбла, несколько ломтиков обжаренного темпе, хлебушек... – всё очень сытно.

А из сладостей?

Самое популярное у нас пирожное «Картошка»: оно привычное и недорогое. А из тортов – «Малиновая девочка».

Это в честь песни Егора Летова?!

Ну, можно и так сказать. Там шоколадный бисквит, кокосовый крем и малина, по вкусу он похож на сметанник.

А ещё из необычных названий я обратил внимание на торт «Открытое пространство» – это ведь в честь коворкинга петербургских активистов? Цвета как бы намекают!

Да, это у нас благотворительный торт, часть прибыли от него идёт в пользу «Открытого пространства» – есть у нас в Петербурге такое место, где можно реализовать гражданские инициативы: провести лекцию, устроить выставку или организовать кинопросмотр. Его судьба мне небезразлична, поэтому у нас и есть такой торт. «Открытое пространство» дважды в год делает аукционы в свою поддержку, чтобы они могли платить аренду, и мы им торжественно вручаем донат. Торт довольно популярный, с лавандово-мятным вкусом, и у него уже есть свои фанаты.

Есть ли планы расширения бизнеса? Появятся ли новые точки?

Хотелось бы, конечно, открыть ещё кондитерские... Но в этом районе я родилась, выросла и всю жизнь живу – тут я всё знаю, а в других районах особо и не бываю. Так что это не быстро всё, без рывков. Но, может быть, через годик (не раньше), можно ожидать ещё одну-две кондитерские.

Твои покупатели – это молодёжь или захаживают и пожилые? Есть ли постоянные клиенты? Бывают ли среди них невеганы?

Большинство, конечно, веганы – в основном, молодёжь, от 15 до 35 лет. Но также у нас много клиентов с аллергией на что-нибудь – например, на молочное или на яйца. Заказывают и торты без глютена, и для диабетиков, без сахара. И ещё у нас есть гости, которые не веганы, а просто недалеко живут – и им удобно ходить к нам работать или кофе пить. Вот они выбрали именно нас.

В чём отличие веганского торта от обычного? Только отсутствием яиц или есть ещё что-то?

Веганские торты – это торты без молока, яиц, желатина, мёда и всех остальных продуктов животного происхождения, вплоть до красителя кармина, который делают из жучков. А по вкусу – у нас есть торты, которые похожи на обычные, и есть нестандартные. Скажем, в торте «Открытое пространство» крем на основе тофу – по вкусу примерно как нежирный и некислый творог. В обычных (невеганских) тортах он не используется. Сливки у нас тоже кокосовые или просто растительные, агар-агар кое-где есть. А так – ничего суперособенного из ингредиентов мы не задействуем.

Какой должен быть начальный капитал, чтобы войти в бизнес в общепите? Сколько ты вложила в открытие кондитерской?

Не знаю, сколько было бы, если бы я пыталась открыться с нуля. А моё производство росло органически: сначала я просто дома готовила, была таким домашним кондитером, потом мы специально сняли совсем небольшую площадь и у меня появился ещё один работник. Потом появилась ещё одна морозилка, ещё одна печка – и в итоге мы переехали на Марата. Это был самый большой рывок, всего я на него потратила 600 тыс. рублей. В карантин сделали ремонт, это стоило около 200 тыс., ежемесячная аренда помещения бывшей хипстерской шавермы обходится в 145 тыс.

Я знаю, что у тебя папа-предприниматель, он как-то помогает?

У меня и мама предпринимательница. Родители очень помогают. Например, мне папа на день рождения подарил витрину – вот у нас там стоят две, одну я купила сама, а другую он подарил. Или миксер на кухне! Муж мне подарил пеленальный столик в кондитерскую. Это сейчас для меня лучшие подарки, для себя лично я мало что хочу. Я ещё всё собираюсь пандус поставить, чтобы ко мне и заезжать тоже могли, но оказалось, что их куча видов, непонятно, какой хороший – пока всё руки не доходят у кого-нибудь спросить.

Придёт ли когда-нибудь всё человечество к веганизму?

Я абсолютно в этом уверена. Веганство экологически гораздо более осмысленно, чем невеганство. Так получилось, что производства животных продуктов энергетически очень затратные. Поэтому и с экологической точки зрения все сейчас пытаются уменьшить количество животных продуктов в рационе – не потому что правительства веганы, а с точки зрения сохранения планеты.