Мир шавермы:
как самый демократичный фастфуд пустил корни на берегах Невы

ГОРОД
Жареная курица, немного овощей, пита, соус — петербургскую шаверму хоть раз ел почти каждый. Ближневосточный фастфуд появился в Северной столице в девяностые, а значит для большого числа горожан он был всегда. И сегодня шаверма — такой же естественный спутник петербургских улиц, как дождь, шарф, огни витрин, дворы-колодцы центра и панельки окраин.
Лицо города — это не только красивые дома, но и еда. В каждом путешествии мы непременно едим, причём желательно что-то особое, аутентичное, присущее только этому городу или стране. Петербург в этом отношении впитывал в себя кухни разных населявших его народов. И тот или иной вариант фастфуда — дешёвой и сытной еды — был на городских улицах всегда.

На известной картине Бенджамина Патерссона «Продавец сбитня в Санкт-Петербурге» (1800) видно, что на поясе у торговца целая связка калачей. Это и был фастфуд XIX века: простой люд, торопясь на верфи, перекусывал кренделями, баранками или калачами, запивая сбитнем. Если времени было чуть больше — заходил в один из многочисленных дешёвых трактиров, которые в Петербурге держали в основном выходцы из Ярославской губернии.
В советские годы шавермы также ещё не было, хотя в Германии первый прототип блюда появился в 1971–1972 годах. Изобретение дёнер-кебаба оспаривают два турецких гастарбайтера, Кадир Нурман и Мехмет Айгун, открывшие свои заведения в Западном Берлине. Ленинградцы и гости города в то время перекусывали разве что пышками на Желябова или пирожками с мясом. Впрочем, шутки про доступную выпечку из кошек и собак фигурировали в народе уже тогда. Эхо блокады...

Наконец, наступили лихие девяностые — и на вокзалах, рынках, станциях метро впервые появились точки с шавермой. Знатоки первых фудкортов утверждают, что сначала в Петербурге блюдо стали готовить сирийцы — отсюда в язык горожан и пришло слово «шаверма». В отличие от московской «шаурмы», которую для столичных жителей делали преимущественно выходцы из Ливии.

Полина Офимкина

лингвист

Унификация «шавермы» и «шаурмы» возможна, но её вероятность ниже, чем могла бы быть, минимум по двум причинам. Во-первых, противостояние между Питером и Москвой. Во-вторых, между вариантами бывает некоторое функциональное распределение. Например, шварму у нас подают в модных еврейских заведениях (хотя на вывесках ларьков тоже можно иногда встретить). В Перми вот вообще шаверма в пите, а шаурма в лаваше. Но это слово точно не варваризм.

Один из показателей окончательного освоения слова — оно вписывается в словообразовательную систему. А у нас уже есть и «шава», и «шавуха», и прилагательное «шаверменный», и ещё что-то наверняка есть. «Шаурма», может быть, больше осознаётся как заимствование из-за стечения гласных и сложностями с формообразованием, но без исследования точно сказать нельзя.
Забавно, но совсем не коренное ближневосточное блюдо быстро пополнило несерьёзный словарь «Петербургского языка». Сегодня петербуржец, наряду с бадлоном, поребриком и латкой, может смело оперировать также особым произношением русского варианта кебаба. Всего за четверть века эта форма быстрого и плотного перекуса не просто вошла в русский язык, но стала частью культурного кода жителей Северной столицы.

И хотя сейчас в Петербурге тоже можно встретить вывески «Шаурма», горожане к московской языковой экспансии относятся неодобрительно. В 2016 году муниципальный депутат из Шушар Артемий Галицын даже выдвинул инициативу законодательно запретить все прочие названия шавермы, оставив только привычный петербуржцам вариант. Спустя пять лет он продолжает настаивать на своей правоте.

Артемий Галицын

депутат МО Шушары V созыва

Конечно, предложение было шуткой, но с долей серьёзности. Для местной культуры, не только Петербурга, но и других городов, очень важно сохранить особенные слова, их произношение и употребление. Это делает нашу страну богаче, интересней и разнообразней.

Когда я вижу в Санкт-Петербурге вывеску «шаурма», я отказываюсь посещать это место. Так выражаю свой местечковый патриотизм, как бы смешно это ни звучало. Петербургская шаверма должна быть в пите, там только куриное мясо, огурцы, помидоры и соус. И нет никакой морковки и прочих изысков. В Шушарах много шаверм, это успешный бизнес. Блюдо востребовано горожанами. А кто не любит шаверму, может её не есть, никто же не заставляет.
Любовь горожан к лакомству в пите дошла до того, что весной 2021 года в Петербурге даже появился памятник шаверме. Его установили у кафе «Раш Лаваш» на Школьной улице, 106. Казалось бы, ничего особенного — стоит же под Калининградом монумент банке шпрот... Но бдительные горожане углядели в шаверме неуважение к ветеранам — по мнению известного барда Александра Розенбаума, рука с шавермой напоминает памятник на Мамаевом кургане. Вышел конфуз, и от греха подальше памятник убрали. Правда, жители Невского района сообщают, что теперь он просто переехал к ним — на Дыбенко, 16.
Чтобы облегчить проголодавшимся землякам их поиски, петербургские программисты придумали и запустили специальное приложение «Где Шаверма». Ставишь себе на смартфон или запускаешь «ВКонтакте» — и смотришь на ближайшие точки с пищей богов. Это может быть полезно, например, если вы оказались в незнакомом районе и хотите оперативно подкрепиться. В приложении можно быстро найти ближайшую шаверму, а заодно почитать отзывы уже отведавших фастфуд клиентов. Программа бесплатная, на данный момент её установили 55 тыс. человек.

Арсений Васильев

автор идеи «Где Шаверма», разработчик

С 2013 года я веду Инстаграм instagram.com/emshavermu и часто ел шаверму в разных местах, при этом многие точки не были нигде отмечены, и отзывов тоже не было. Да, мы по-прежнему развиваем продукт и обновляем приложение. В обозримом будущем выйдет его большой апдейт. Сейчас заведение может указать информацию о наличии у себя доставки, это отобразится специальным образом. В начале пандемии аудитория приложения и активность сократились, но сейчас вернулось к старым значениям. Мой личный топ заведений: «Армянская пекарня» на Гаккелевской улице, Leo Shaverma, Sparta Gyros и «РашЛаваш».
Шаверма как блюдо и как явление живёт в Петербурге примерно четверть века. За это время она прошла большой путь. В 1990-е ларьки с ней воспринимались чуть ли не на уровне точек драгдилеров, флёр запретности сопровождал её долгие годы. В наши дни яство из жарких стран демаргинализовано, на фоне экзотических чуфален ларьки с шавермой выглядят почти родными.

Одним из первых популяризаторов и проводников блюда в большую жизнь стал известный в городе публицист и писатель Игорь Антоновский. Спустя годы многие из гонзо-гурманов Города на Неве признают, что манифест Антоновского «Странники шавермы» буквально открыл им глаза. В нашумевшей статье, которая впоследствии вошла в книгу «Спальные районы страны Oz», автор описывает содержимое лаваша по-довлатовски, скозь призму истории, социума и собственного взросления. Теперь шаверма — это уже не просто блюдо, это целая философия.
Пожалуй, главным практическим принятием петербуржцами шавермы стало появление ВКонтакте паблика «Обзоры шавермы в Питере и области». Здесь каждый может поделиться своим мнением о кухне той или иной шавермной точки: предупредить о невкусной продукции или, напротив, похвалить вкусно готовящего шавермейстера. Начавшись как шуточная интерпретация мишленовских звёзд, группа насчитывает почти 40 тыс. участников.

Арсений Тарасов

администратор ОШПО

Обзоры шавермы в Питере и области» появились в мае 2015 года. Идея сообщества была вдохновлена московским пабликом, но содержание у нас получилось совершенно другим. С самого начала мы все сошлись во мнении, что шаверма — квинтэссенция питерского стритфуда, а стритфуд — важнейшая часть городской идентичности.

Ещё в середине 2010-х шаверма абсолютным большинством воспринималась как нечто абсолютно маргинальное. Мы поставили задачу демаргинализовать этот питерский культурный символ и прекрасно с этим справились.

До коронавируса мы провели четыре крупных фестиваля шавермы и другой уличной еды на несколько тысяч человек каждый. Причём аудитория этих фестивалей только росла, как и интерес людей. Сейчас, заходя в заведения с шавермой, я вижу и семьи с детьми, и влюблённые парочки, и интеллигентных старичков.
В ближайших планах сообщества ОШПО — дождаться окончания пандемии и вернуться к организации фестивалей самой демократичной еды петербуржцев. Кроме того, проводники шавермы в массы собираются издать первый в истории Петербурга путеводитель по шаверме. Он включит в себя обзор лучших заведений фастфуда, а также многочисленные анекдоты, мифы и городские легенды, связанные с блюдом.
В наше время уже и не верится, что валенки были позаимствованы русскими у тюркских народов, пельмени — изначально финно-угорское блюдо, а игрушка матрёшка вообще пришла к нам из Японии. Так что велика вероятность, что и шаверма через пару поколений будет восприниматься петербуржцами как исконная ингерманландская кухня. Уже сегодня выходишь из «Сапсана», вдыхаешь знакомый чесночно-пряный аромат из ближайшего ларька и понимаешь — ты дома.

Подписывайтесь на «Скамейку» в соцсетях:

Дмитрий Витушкин
Автор
специально для «Скамейки»

Понравился материал?