Как в ресторане

Постновогодние рецепты от шеф-повара ресторана «ЕМ» Олеси Дробот
ИНСТРУКЦИИ
Вкусно поесть на праздник — это, конечно, анахронизм. Это в Советском Союзе было принято на Новый год доставать дефицитные шпроты, стоять в очереди за мясом, наши мамы и бабушки как после боя возвращались домой с добычей в виде баночки с красной икрой. Советскому человеку хотя бы раз в год хотелось почувствовать себя просто человеком и наесться до отвала. Именно поэтому оливье — тазами.
Сразу определимся, понятие «вкусно» в данном случае не обсуждается, если есть на столе вышеперечисленные продукты — значит уже вкусно. И вот теперь, когда «оливье» входит в любой бизнес-ланч, с мясом тоже никаких проблем нет, можно наконец-то сделать шаг влево. Хотя многие в знак памяти все равно ставят на стол знаменитое блюдо с горошком и колбасой, заправленное майонезом. Одним словом, неважно, традиционный у вас стол на праздник или вы накрутили с тещей суши с салом, хочется на следующий день выйти в ресторан, а не доставать уже заплывший в тазу оливье из холодильника. А можно устроить ресторан дома! Приготовьте ножи, разогрейте духовку, пригласите друзей, будем готовить!

Да, шеф!

Делиться секретами приготовления вкусной и здоровой пищи со мной будет шеф-повар ресторана «ЕМ», Олеся Дробот. Она работает здесь с самого открытия и все блюда в меню — это ее авторская работа.
Вообще, это непростое заведение. Оно работает только 20 часов в неделю, сюда можно попасть по предварительной записи. Это место еще и уникально тем, что все готовят на чугунной, английской печке AGA. Таких мест сегодня, всего 6 в мире. У плиты как у обычной духовки нет регулировки температуры, зато есть отделения, для каждого блюда свое. Здесь вы не встретите привычную еду в классическом понимании, как и не увидите ожидаемое меню. Все блюда подаются заранее продуманными и собранными сетами, при этом у вас есть вариант выбрать один из предложенных вариантов.
Мы сегодня будем готовить одно блюдо из меню и второе — импровизация, как говорит Олеся, она придумала его буквально за пару минут. Важно! Готовить будем из сезонных продуктов, приобрести их можно на любом рынке или в магазине, так что за трюфелями в лес отправлять вас не станем, не переживайте.

Тартар из лосося с кремом-пюре из квашенной тыквы

Вам понадобится:

Лосось без кожи 60 гр.
Соевый соус 4 гр. (по вкусу)
Оливковое масло 3гр.
Икра кеты (две чайные ложки)
Греча (попкорн) 2гр
Крем из квашеной тыквы 40 гр.
Тыква свежая 20 гр.
Зелень на украшение (петрушка, укроп)
Начнем с приготовления крема-пюре из квашеной тыквы. Я, к слову, и не знала, что с тыквой можно делать «такое». В моем представлении, квашеной может быть только капуста, оказывается, нет.

Олеся Дробот, шеф-повар ресторана «ЕМ»:

— Любой корнеплод можно квасить, и тыква — не исключение. Изначально у меня оставался отход от тыквы, и я решила посмотреть что с ней можно сделать, я заквасила корку, к слову, все съедобно, даже морковь, которая тоже сегодня у нас будет, тоже съедобна вся. Все можно есть. Делается это очень просто, нужно взять тыкву, посолить ее, поместить в вакуумную упаковку, (если нет вакуумного пакета, то можно в банку, по старинке) далее в теплое место на несколько дней. Возвращается она к нам во вздутом пакете, это значит процесс ферментации завершился. Важно, чтобы все было чисто, иначе могут присоединиться бактерии, которые нам не нужны.
В итоге тыква получается нежной и кисло-сладкой на вкус, далее мы помещаем ее в блендер и туда добавляем подсолнечное масло, на 200 граммов тыквы — примерно 50 граммов масла и получается такой крем-пюре. Все, что связано с ферментаций, — все вкусно. Я даже из ботвы морковной делала песто. Кроме крем-пюре, у нас еще будет представлена тыква маринованная. Для этого мы нарежем ее тонкими ломтиками, посолим и добавим еловый уксус, можно брать и яблочный, любой подойдет, винный, буквально чуть-чуть.

— Возвращаемся к рыбе, она должна быть соленой?

— Рыба у нас свежая, несоленая. И режем мы ее маленькими кубиками. Лучше всего это получится, если рыба будет чуть-чуть подморожена, и тогда на доске не останется сока. Рыба должна быть максимально свежей. Люди любят добавлять лимон, но я предпочитаю соевый соус. Я за то, чтобы его есть таким, какой он есть. Можно и горчицы добавить. Как кому вкусно.

— У нас заявлена греча? Где она? Неужели вот эти хлопья с золотым отливом — всем нам привычная крупа?

— Да, это греча. Дома вряд ли кто-то будет делать это украшение, но, если интересно, могу рассказать как. Берете гречу, варите ее до того момента, когда зерна развариваются полностью. Потом выкладываете эту массу в сушилку (есть специальная сушилка для фруктов, она тоже подойдет). После того, как эти хлопья высохли, бросаем их на раскалённую сковородку, в кипящее масло, и греча начинает взрываться как попкорн. Далее мы ее красим пищевым красителем, в данном случае золотым. Наше хрустящее украшение готово. Теперь выкладываем все на блюдо, декорируем гречей и зеленью, игру красную кладем на тартар. Важно! Для того, чтобы прочувствовать блюдо, необходимо взять на вилку все его составляющие. Приятного аппетита!
Олеся делает еще и домашние сыры. На вкус — просто фантастика. В ресторане у шеф-повара для горгондзолы, и камамбера, и прочих давно забытых на вкус изделий отведен специальный холодильник. «Если сыры начинают жить у вас дома, то рано или поздно, они начинают вытеснять все прочие продукты», — говорит Олеся. Готовит сыры она по всем правилам, сама выращивает для них плесень. Одним словом, это хобби занимает все ее свободное время. За этими сырами выстраивается целая очередь. Лайфхак: лучше подписаться на ее личную страницу в соцсети, там информация о готовности сыров появляется быстрее, чем на сайте ресторана. Я, как человек, истосковавшийся по санкционке, заверяю — сыры от Олеси тянут на все 5 мишленовских звезд.

Мидии и запеченная фиолетовая морковь с песто из пастернака

Вам понадобится:

Морковь средняя фиолетовая (можно обычную)
Мидии 30 гр.
Соус бешамель:
Бульон рыбный 20 гр.
Вино белое сухое 10 гр
Мука 5 гр.
Сливочное масло 10 гр.
Сразу отмечу, что это блюдо есть в меню ресторана «ЕМ». Но мы помним, про то, что все закрыто, и поэтому есть уникальная возможность приготовить то же самое дома. Начнем с того, что мы сами приготовим соус бешамель.
Это классический французский соус, на основе жира, муки и молока. Олеся исключает молоко и добавляет другие три жидкости: белое вино, рыбный бульон и соевый соус. Венчиком взбиваем сливочное масло с мукой, добавляем вино и бульон.
Олеся Дробот:

— Обычно я все делаю на глаз, мне очень сложно рассчитывать какие-то проценты, но я постоянно все пробую. И повара мои тоже уже научены, что пока не сдадут мне соус, чтобы я его попробовала, да и любое блюдо, оно к клиенту не уйдет. Я смотрю еще и по консистенции продукта, если недостаточно солено, то я добавлю соевый соус или, наоборот, разбавлю бульоном. Текстура и вкус — это главное.
После того, как мы приготовили соус, переходим к морковке. Она у нас фиолетовая. В данном случае, это важно, потому что необычно. Олеся говорит, что проблем с покупкой такого корнеплода не будет. В «Ленте» продается набор из оранжевой, желтой и фиолетовой морковки. Нашу мы запекали в духовке без фольги, перед этим хорошо помыли, но не чистили.
— Далее переходим к мидиям. Причем, если раньше рестораторы использовали в основном морепродукты из Франции, то сегодня их с успехом заменили беломорские мидии и устрицы. Вкус другой, но это не означает, что хуже. Вообще у каждого уважающего себя шеф-повара есть свои проверенные поставщики. Так, например, у Олеси есть друзья-фермеры, которые именно под нужды ресторана высаживают те или иные овощи.
Олеся Дробот, шеф-повар ресторана «ЕМ»:

— Теперь мы выкладываем прямо в соус мидии, я их готовила в панцире, просто в кастрюлю поместила, без воды, без масла нагрела, и они раскрылись. Получилось, что тельце мидий приготовилось в тепловой бане. Добавляем мидии в соус, там они прогреются еще раз, солить не нужно, соус достаточно соленый.
Песто у нас приготовлен по классическому рецепту, только вместо зелени мы взяли запечённый пастернак, оливковое масло, кедровый орех. Еще один секрет от шеф-повара — масло настоять на петрушке. Олеся говорит, что никто так не дружит с морковкой как петрушка, именно поэтому она здесь необходима.
Переходим к оформлению. Выкладываем морковь, по краям песто из пастернака и соус бешамель с мидиями. Украшаем зеленью — в нашем варианте это проростки морковки, но можно взять и петрушку. Блюдо готово! Приятного аппетита!

У меня дома нет даже сковородки

Настоящий повар дома не готовит. Я и раньше это подозревала, но Олеся подтвердила мои догадки. Лучший сценарий праздника для нее — это сон. Благодаря ограничениям, которые переживает наш город, впервые за долгое время мечта шеф-повара осуществится. Но это совсем не означает, что мы с вами не сможем вкусно поесть. Берем на заметку рецепты, благо все ингредиенты доступны, и угощаем семью блюдом высокой кухни. И, в конце концов, фиолетовая морковка — это как минимум красиво.

Подписывайтесь на «Скамейку» в соцсетях:

Наташа Газгорит
Автор

Понравился материал?