люди

El Copitas: в бар как в Эрмитаж

Интервью с совладельцем самого титулованного бара в России Николаем Киселевым
Представьте бар, в который нельзя попасть без предварительной записи. Опоздали на 15 минут — пеняйте на себя, дверь будет закрыта. Нет вывески и окон на шумную проходную улицу, бар спрятан в невзрачном дворе и работает только три дня в неделю. Зато есть бомбические коктейли с мескалем и невероятная атмосфера внутри.
Это El Copitas. Единственный петербургский бар, который три раза подряд выигрывает премию лучших баров планеты. Совладелец самого титулованного бара в России Николай Киселев согласился встретиться с корреспондентом «Скамейки», раскрыть часть своих секретов и объяснил на какой коктейль похож 2020 год.
В этом году El Copitas занял 27 место в рейтинге The World’s Best 50 Bars. Что дает эта строчка?

Во-первых, это большое счастье и гордость. Каждый раз волнуемся: да или не да? Во-вторых, она задает тон, повышает лояльность алкогольных брендов. В-третьих, помогает развиваться, привлекать новых ребят, которые мечтают попасть в нашу команду. Короче говоря, это престижно. Можно хвастаться.
И часто вы этим хвастаетесь?

Да, потому что иначе об этом никто не узнает: наш народ, мягко говоря, необразованный в этом плане. Мы только недавно водку перестали пить в подворотнях, а тут лучший бар планеты из Петербурга. Конечно, это сама крутая реклама, которая может быть, но приходится трубить об этом самостоятельно. Мы крутые-то уже пять лет, но об этом стали говорить буквально недавно — когда мы сами стали рассказывать, что мы классные. К сожалению, люди не понимают, что рестораны и бары — это такое же искусство, как Эрмитаж.

Неужели?

Да! Поход в них — такое же культурное действо, как поход в музей или театр. Это трогательные моменты, приятное времяпрепровождение, впечатление, полное погружение. Бар в жизни города — еще одна его достопримечательность.

Значит, от того, как работают экскурсоводы зависит многое. Как вы подбираете барменов?

В нашей команде 21 человек. Есть главный критерий: ты должен быть не из Петербурга. Потому что тогда есть что терять. Иначе ты приходишь домой, тебе мама греет суп и ты уже ничего не хочешь. Это все абсолютно нормальная фигня. Но с нами такое не пройдет. Второй критерий звучит так: если пришел, то должен забыть, что ты умел до этого или согласиться с тем, что ты ничего не знаешь.
Вы ведь тоже не из Петербурга?

Да, но я давно уже здесь, В 2021-ом будет уже 20 лет.

Вы переехали сюда, чтобы получить диплом врача в Мечникова. По-моему, у вас даже татуировка есть на эту тему: «Не навреди». Как же так получилось, что вы не врач, а бартендер? Нереализованное желание не мешает жить в кайф?

Нет, желание вполне реализовано: я все время помогаю то советом, то знакомством. Бывших врачей не бывает — это надо понимать. Если я на смене, то я бинтую всех, кто режется на кухне. Не часто, но такое бывает. Каждую неделю я проверяю и обновляю аптечку.
El Copitas открыли три партнера: Игорь Зернов, Николай Киселев и Артем Перук. Это их первый совместный, но уже не единственный бизнес. Сейчас у команды есть мексиканский бар Paloma Cantina, школа барменов Bartenders FAQtory, и производство фартуков Mr. Murka. К открытию готовится новый бар на Литейном проспекте — Tagliatella.
Вы можете объяснить, почему ваш бар так выстрелил и стал знаменитым? Все дело в знаменитых коктейлях на основе мескаля?

Да, категория «мескаль» в России появилась благодаря нам. До этого на бутылках с мескалем писали «Текила», а уже в скобочках указывали, что это мескаль. Люди просто не знали про этот напиток. Но дело не в этом.

А в чем же?

Мы пашем как кони. Вкладываем душу и знаем, что права на ошибку нет. Первое впечатление у гостя — всегда первое. Его уже не изменить. Поэтому каждый раз мы открываемся как последний раз. Стараешься максимально концентрироваться на всех моментах, начиная от входа, от вешалки, от того, как ты встречаешь гостей на улице. Иногда это вполне сурово. Но потом гости проходят внутрь, ты закрываешь двери и вдруг расцветаешь, чтобы объясняешь почему там, на улице, был так строг.

Я знаю, что у вас есть свое специальное приветствие. Расскажете про этот ритуал?

Звонить нужно заранее, приходить вовремя, опаздывать нельзя. Опаздываешь на 15 минут без предупреждения — все, тебя не пускают. Есть еще несколько условий, но самое главное такое: ты позвонил нам и ждешь, пока тебя встретят за пределами бара. Выходит человек на улицу, спрашивает имя, объясняет правила. Говорит, что у нас нельзя курить, нельзя шуметь и вообще много чего нельзя. Например, компании больше шести человек у нас принимаются только в одном зале и максимум на два часа — так проще управлять атмосферой. Потом мы молча входим во двор, заходим в бар, закрываем дверь за гостем, и тут атмосфера полностью меняется: все, строгости больше нет.
Гостей на входе в El Copitas встречает нарисованная на двери мадонна. Черный коридор расписан словами на испанском, некоторые из них нехорошие. Справа — картина, перерисованная с оригинала, украшающего одно из производств текилы. Впрочем, художник обошелся с сюжетом легкомысленно и пририсовал в неожиданном месте кролика. Туалетные двери по левую руку украшают резные фигуры, привезенные из Мексики. Здесь много домашних вещей: раковина из квартиры бабушки Николая, вешалки и зеркала с его дачи. Если повернуть направо, откроется обзор на основное помещение бара.
Сколько вообще может вместить ваш зал?

Около 40 человек и еще 10 поместится в секретной комнате. Некоторые приходят и не врубаются: «Мол, что это за фигня, что это за подвал, как может быть такое в топ-50 планеты?» В том то и дело, что The World’s Best 50 Bars — это не всегда «небо в алмазах». Зачастую это довольно простые заведения, которые, однако, любят люди. Очень много людей. И в них должно быть хорошо. Простая история гостеприимства заключается в трех вещах: нужно говорить «здравствуйте», «спасибо» и «до свидания». Все! Если у тебя к этому есть еще какая-то история, вкусные напитки и еда, тебя точно оценят.

В этом подвале раньше был магазин снастей: все для рыбалки. Если не знать зачем идти, так просто во двор и не зайдешь. Разве бар надо открывать не в проходном месте?

Когда мы запускались, нам нужна была просторная квадратная комната, чтобы поставить большой стол посредине. За один месяц мы открыли бар за один миллион рублей: на проходное место у нас не было денег.

То есть это не была ваша специальная задумка «бара против шерсти»?

Ну конечно! В окрестностях первая линия стоит от 500 тыс. рублей за сто м2. А 70−80-метровые помещения стоят уже 800 тыс. за м2. У нас не было таких денег в 2014 году. Знаете, за это время тут было много гостей, самые разные люди. В том числе те, кто вел себя по-хамски, бил нашу посуду, купленную на последние деньги. И вот ты стоишь и думаешь: «Что с ним вообще делать? Может, заставить его съесть эти черепки? Или пусть их склеит обратно?»

Миллион рублей, один месяц и один бар. Это же мало?

Это очень мало! Сейчас, чтобы открыть один бар за один месяц нужно минимум в шесть раз больше. И это с учетом того, что мы уже знаем, как это делать. Как минимум, миллион уйдет на аренду, а второй — на вытяжку.

Вложения окупились за первый год?

Конечно, нет. Но я не буду отвечать на этот вопрос.

Сколько времени прошло прежде, чем за барную стойку встал наемный сотрудник?

Сначала, конечно, были только мы втроем. У каждого свое мнение, все лидеры. Пришлось проделать большую работу друг с другом. Я весь такой вспыльчивый, Тема Перук — тоже огонь, Игорь Зернов обычно нас сдерживал. Со временем мы, конечно, научились договариваться и поняли, наконец, что каждый должен заниматься своим делом. Надо просто подсказывать другим, говорить что не так и вообще относиться друг с другом с уважением. Раз-го-ва-ри-вать. Как в семье. Ну, а первые сотрудники… Кажется, уже в первый месяц кто-то появился. Через три — еще один. Вообще мы долго не могли найти постоянных ребят, так что запуск школы барменов была вынужденной историей. С ней легче набирать правильных людей. Ведь нам нужны не просто профессионалы, а преданные люди, умеющие отвечать за свои слова.
Как и в любой профессии.

В целом, да. Мама мне иногда говорит: «Медицина потеряла такого специалиста!» Но в медицине ведь как? Либо связи, либо тебе повезло: похоже на актеров кино. От этого зависит карьера. Сейчас я каждый день вижу плод своих трудов: мои ребята растут с невероятной скоростью. У нас есть выпускники школы барменов, которые за два с лишним года стали чемпионами России и потом начали руководить баром. Это нереальная история!

Почему же?

Да потому что лично я в далеком 2002 году работал официантом и помощником повара. Только спустя 8 лет случился мой первый менеджерский опыт — в баре Mishka. Понимаете? Восемь лет прошло, прежде чем я смог управлять баром!

То есть Bartenders FAQtory —это хороший социальный лифт? Сколько человек вы уже успели обучить?

К сотне уже точно подбирается.

Школа — это проект для души или это бизнес, который приносит деньги?

Это бизнес. Но вот, например, Артём Перук работает в ней преподавателем, видно, что ему это нравится, душа поет. Ребята это чувствуют. Я в меньшей степени занимаюсь обучением барменов, но мои нервные клетки постоянно уходят на этот проект.

А какая у вас главная функция?

Я создаю атмосферу всей нашей команды. Это конечно громко звучит, но так и есть. Я являюсь амбассадором всех проектов. В общем, я тот человек, которого все знают, и это тоже важная часть работы, которая помогает развивать дела.
Давайте поговорим про ваши новые дела. Вы начали производить водку под собственным брендом?

Новый проект называется «Целовальник». Так назывались люди, которые в кабаках во времена Ивана Грозного продавали алкоголь. Они целовали крест, доказывая, что водка не разбавленная, и что они не будут спаивать людей. Обещали, что не будут продавать алкоголь за последние деньги. Сложная у них специальность, в общем, была.

Где производится «Целовальник»?

У нас контрактное производство, завод находится в Тверской области.
Еще один ваш проект — Tagliatella — уже работал в формате pop up бара. Когда ждать его открытия в стационарном варианте? Расскажите что это будет?

В конце декабря мы открываемся на Литейном. В Tagliatella надо идти за аперитивами и самыми вкусными во вселенной оливками. Будет очень много всего итальянского: от еды до музыки и интерьера. Работать будут только девочки. Одеты они будут в белые пиджаки. Так что никаких пошлостей!

Запуск Tagliatella по сравнению с El Copitas наверняка обходится вам гораздо дороже?

Примерно в пять-шесть раз. Но я не люблю озвучивать точные цифры. Они всегда расцениваются как официальное заявление. Был случай, что мы были вынуждены закрыться на неделю для проверок после очередной статьи с какими-то цифрами. Поэтому я даже не скажу, правильно ли я вам ответил про 5−6 раз (смеется — прим. ред).
Как Covid-19 и самоизоляция повлияли на ваш бизнес?

До 2020 года самый главный доход давал El Copitas. Сейчас все живо благодаря Paloma Cantina. Это наш ресторан узконаправленной кухни: мексиканский суп, тако, свинина с ананасами, сезонная «Маргарита». Нас здорово выручила доставка, которую мы запустили еще за неделю до тотального закрытия всего. Наши постоянные посетители очень ее оценили. Настолько, что мы в будущем будем делать ее отдельным проектом. Представьте: мы сами развозили еду. Открываешь дверь, а там стоят те, кто придумал Paloma Cantina и El Copitas. Для тех, кто в теме, —это супер. Все равно что Тимати свой бургер привез фанату.

Сейчас эта доставка не работает?

Да. Кухне неудобно работать одновременно и для ресторана, и для доставки. Должна быть своя отдельная точка, но мы ее сделаем, так что доставка вернется.

В чем вы измеряете уровень успеха каждого своего заведения? Они конкурируют между собой?

Успех измеряются в людях. В том, кто и как часто приходит, что говорят нам посетители и коллеги. Нет, конечно, все наши проекты не конкурируют. Каждое заведение отражается интерес и наклонности одного из нас троих.

Дайте совет, как отличить хорошее заведение от плохого?

Вот вам мои любимые заведения, в которые захаживаю: паб Fiddler’s Green на Рубинштейна, джазовое заведение The Hat Bar, любимый и легендарный «812». Смотрите на мелочи и детали! Дьявол всегда в них.
В El Copitas, кстати, действительно много деталей. Первое, что бросается в глаза, когда заходишь в основное помещение — большой стол с розовым кроликом во главе. В углу притаилась нарисованная Фрида Кало, рядом сияет икона. Под ней — холодильник-комикс, весь оклеенный рисунками про Кубу в 1890-е. Когда мы говорим, в зале светло. Но в обычное время, вечером и ночью, все помещение погружено в приятный полумрак, создаваемой хитрой подсветкой и свечами. Очень романтично. Потому что детали, которых тут великое множество, проступают вокруг тебя постепенно, внезапно и еле-еле.
Какой у вас самый любимый коктейль?

Пока я временно не пью, но мой любимый коктейль просто обязан быть с алкоголем. Так что пусть будет эспрессо мартини на водке «Целовальник».

Представьте, что вы пришли в бар и в меню есть коктейли —2018, 2019. Если представить 2020 год как коктейль, каким бы он был?

Мне недавно моя подруга телеведущая Татьяна Лазарева сказала так: посмотри на этот год, как будто это уже было. И ты с другого совсем года вспоминаешь: ну да, ходили все в масках, в офисы не надо было ездить. Когда ты так начинаешь к этому относиться, все становится супер. В общем, 2020-й год — это коктейль, который не берет: «Мимоза» с апельсиновым соком и игристым — и «накидаться» им не получится, и удовольствия большого нет.

Последний вопрос для тех, кто еще не был в El Copitas. Это место для бар-хоппинга или для того, чтобы просидеть в нем весь вечер?

Тут круто начинать и заканчивать, но вообще отсюда очень сложно уйти. Это такой уникальный бар, куда обязательно захочется прийти еще раз. Как минимум, чтобы посмотреть, что изменилось с прошлого раза, попробовать новый коктейль: мы постоянно меняем меню, но классика, конечно, остается. Советую обязательно попробовать из нее «Батангу».

Кого из знаменитостей можно встретить за столиком?

Многие известные люди сюда заходят, но, кстати, обычно посетители их не замечают. Даня Поперечный, Татьяна Лазарева, Шнур, бывают ребята из Animal ДжаZ и Little Big, Алишер (Моргенштерн — прим. ред.), список большой. У нас в углу стоит целый шкаф с именными чашками постоянных посетителей. Я сам вручную наношу имена — подходите и изучайте.
Анастасия Жигач
Автор

Понравился материал?