город

Мисо, роллы и саке

Каждый год в городе появляются смелые и интересные гастрономические проекты, которые задают ему новый виток развития.
Всеохватывающая, разнообразная, способная поразить самого притязательного гурмана, вобравшая в себя все самые изысканные вкусы и ароматы лучших блюд — все это паназиатская кухня! За что петербуржцам так полюбилась сырая рыба, почему нас все еще можно удивить сочетанием кисло-сладкого соуса с чем угодно, и как не запутаться в обилии заведений, предлагающих отведать паназиатскую кухню в Санкт-Петербурге. Пора разбираться!
Азиатская кухня уже давно обрела популярность за пределами одноименной части света. К китайским, японским, тайским и корейским ресторанам все давно привыкли. Соединив лучшие кулинарные традиции Китая, Кореи, Японии, Вьетнама, Индии, Филиппин, Малайзии, Сингапура и Тайланда, на свет появилась паназиатская кухня с ее невероятным разнообразием блюд, вкусовых и визуальных сочетаний. В паназиатской кухне представлены и изыски из морепродуктов, и мясные блюда с пряностями и фруктами, и блюда из лапши, разнообразные овощи, сдобренные самыми невероятными и вкуснейшими соусами.

Мода на паназиатскую кухню в Петербурге появилась еще в начале двухтысячных— открытие всем нам до боли знакомых сетевых ресторанов «Евразия» и «Токио сити». Сейчас же, помимо уже не так ярко выраженного уклона на японскую кухню, здесь можно заказать американский бургер, итальянскую пиццу или любые другие блюда европейской кухни, приготовленные по большей части на русский манер. С одной стороны, это хорошо, что почти каждый человек может позволить себе познакомиться с азиатской кухней за довольно привлекательную цену, с другой же стороны, возникает вопрос истинности восприятия этой самой кухни через призму старой доброй русификации всех оригинальных рецептов.

Так что же привлекло тогда, а главное, привлекает людей сейчас ежедневно вооружаться палочками и отправляться в настоящий гастрономический трип, находясь в пределах одного заведения?

В первую очередь, это неповторимый вкус. Находящийся на грани, изящный и тонкий баланс сладкого, соленого, кислого, острого и горького - абсолютно все эти компоненты раскрываются в каждом блюде. В кухнях всех этих стран есть много общего: почти везде основными ингредиентами для поваров являются рис, рыба, морепродукты, соевый соус и все приправы, приготовленные на основе соевых бобов. И что самое главное — сведенная к минимуму термообработка всех продуктов, благодаря которой можно сохранить максимум полезных свойств, что непременно подкупает как любителей здоровой пищи, так и ценителей оригинальных вкусовых сочетаний.
Основательница азиатского бара Made in China и кафе азиатской кухни Wong Kar Wine Мадина Кажимова считает, что в приготовлении блюд паназиатской кухни важна «различаемость» между всеми ее ингредиентами.
Я около полугода жила в Штатах и много путешествовала по Европе, где часто ела в азиатских местечках. Мне интересны яркие соусы, нравятся разные текстуры ингредиентов, получаемые путем различных техник обработки. При этом я за различаемость этих ингредиентов, за внятный акцент на продукте и его качестве. Этот подход мы соблюдаем в своих ресторанах.
В 2014 году, когда мы с Анной (партнер по Wong Kar Wine и Made in China) открыли Wong Kar Wine, проектов с азиатской едой в городе можно было пересчитать по пальцам одной руки. Мы в тот период стали увлекаться вином и, как все новички, начинали с ярких, пышных и высокоароматичных сортов винограда, которые идеально выдерживали баланс с насыщенными и специализированными вкусами азиатской еды. В тот момент и родилась идея открыть место, в котором мы будем готовить тайскую еду так, как мы ее видим и разливать любимые вина. Наше меню построено на трех ключевых опорах: мы взяли лучшее от традиции, соединили с тем, чего так не хватает жителям нашего города большую часть года — свежими фруктами и овощами, и подкрепили это гастрономичным сочетанием с главной барной позицией — вином, то есть у нас много закусок, которые можно взять в стол, а мы поможем вам выбрать к ним бутылку вина и отлично провести вечер, - рассказывает Мадина.
По мнению ресторатора, на данный момент в Петербурге много заведений, специализирующихся в этом направлении, однако в Москве их количество и популярность в разы больше.
Каждый год в городе появляются смелые и интересные гастрономические проекты, которые задают ему новый виток развития. В Петербурге много азиатских ресторанов и корнеров, но если сравнивать с той же Москвой — это еще не предел. Тенденции цикличны, поэтому, возможно, стоит ожидать появление тех концепций, которые еще недавно казались нам ушедшими безвозвратно.

Последние несколько лет помимо азиатской еды мы стали поворачивать голову в сторону традиционных азиатских напитков и увидели, что это предельно волнующий мир, о котором мы практически ничего не знаем. С желанием в нем разобраться мы в 2017 году открыли Made in China — ресторан современной азиатской кухни и коктейльный бар.
Как мы видим, на международных барных выставках и конкурсах азиатские алкогольные бренды начинают смелее о себе заявлять, в портфелях поставщиков появляются редкие японские и тайваньские джины, множество видов виски и даже водки, которые несомненно находят отклик в сердцах потребителей. Не исключено, что именно барная волна с ориентацией на алкоголь азиатских стран может подхватить Петербург в ближайшем будущем, - уверена Мадина.
За современной азиатской кухней и аутентичными коктейлями добро пожаловать в Made in China.
Медленно, но верно мы перешли к нашему небольшому чек-листу паназиатских заведений, с которых точно стоило бы начать и продолжать свое знакомство с традициями разных кухонь мира в Петербурге:

Суши, роллы и сашими с идеальной репутацией — Subzerosushi. Взяв за основу концепцию культового ресторана Dudu в Берлине, друзьям-основателям удалось добиться той самой простоты и оригинальности берлинского собрата в самом центре Петербурга.
Еще одно почти обязательное место для посещения – это Ezo Izakaya. Неповторимая атмосфера Токио 60-70-х, приглушенный свет, много зеркал, неона и приятных людей вокруг.
Мы поговорили с совладельцем ресторана Виталием о том, с чего все начиналось и какие можно выделить перспективы развития паназиатской кухни в Санкт-Петербурге.
Изначально мы хотели открыть японскую раменную, потому что заведений с подобной концепцией азиатской кухни на тот момент в городе представлено не было, но пока мы искали помещение, такие заведения начали открываться одно за другим. Мы поняли, что несмотря на то, что попадаем в тренд, мы не будем в первом эшелоне и поэтому было принято решение открыть японскую изакаю. Хотя изначально изакая — это место в первую очередь про алкоголь, уже несколько лет на западе изакаями часто называют и очень серьезные, в плане гастрономии, заведения, в том числе не только аутентичной японской кухни, но и авторской кухни с японским или даже просто азиатским уклоном. Вдохновившись в плане гастрономии именно «западными» изакаями, так как ничего подобного в городе мы не увидели, мы приняли решение открыть такое заведение. В итоге у нас получилось фьюжн меню с японским уклоном, где ролл с дорадо мы готовим с перуанским соусом.

Что касается будущего азиатской кухни, то, конечно же, она остается и всегда будет популярной во всем мире. Другое дело, что паназиатские рестораны, которые были популярны еще несколько лет назад, перестают быть в тренде. Сейчас вряд ли кого-то можно удивить, составив меню из всем известных хитов различных азиатских стран. Сейчас все зависит от личного видения шеф-повара. В последние несколько лет в Петербурге и Москве открылось очень много паназиатских заведений, которые стали очень любимы гостями, но в каждом из этих заведений есть талантливый шеф, который делает свою собственную «паназию», - считает Виталий.
Ставшее уже почти культовым, настоящим приключением по волнам паназиатской кухни, является кафе Jack & Сhan, которое всегда готово радовать всех-всех своими любимыми, а главное, бюджетными блюдами. Кажется, больше нигде не найти столь изумительные хрустящие спринг-роллы по такой цене.

Если вы хотите побаловать себя непривычными вариациями на тему суши, то велком в Suki bar. Свежайшая рыба и еще не успевшие надоесть сочетания ингредиентов в миксе с идеально приготовленными классическими вариантами.
Еще одно удивительное место — это ресторан азиатской кухни NAMA, созданный руками австралийского шеф-повара Глена Балисса совместно с Аркадием Новиковым и Антоном Пинским.
Сам шеф-повар отмечает, что влюбиться в паназиатскую кухню несложно:
Мне кажется, эти кухни легко понять и полюбить независимо от культуры, в которой вырос и живет человек. Блюда паназиатской кухни привлекают как визуально, так и разнообразием вкусов и ароматов. Кроме того, большинство можно отнести к правильному питанию. А мода на здоровый образ жизни сейчас активно развивается по всему миру
В эти действительно непростые времена, наряду с обычными ресторанами и кафе, мы не можем обойти стороной самую вкусную доставку паназиатской кухни если не во всем мире, то в Петербурге точно. Конечно же, это YamiYami. О, сколько хвалебных речей и любовных серенад мы услышали буквально о каждом блюде доставки — Том Ям, Фо Бо, роллы с лососем и карамелью… Отдельного внимания заслуживают их Yami Case, созданные в коллаборации с молодыми художниками. Сейчас, например, вы можете заказать любой набор из самых популярных роллов и суши, созданный совместно с современным Петербургским художником Вовой Цыганом - он изобразил знаменитую фотосессию двух художников-гениев прошлого столетия: Энди Уорхола и Жан -Мишеля Баския.
Вера Подольская
Автор

Понравился материал?